Sono trenta i millilitri di olio alimentare esausto sufficienti a contaminare mille litri d’acqua. A Venezia, dove la laguna è un ecosistema tra i più fragili e preziosi del Mediterraneo, ogni scelta quotidiana fatta in cucina conta: dalla filiera a chilometro zero all’economia circolare, dal risparmio energetico allo zero sprechi. È partendo da questa consapevolezza che ESU Venezia — Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario, che gestisce mense e residenze a servizio degli studenti di Ca’ Foscari, IUAV, Accademia delle Belle Arti e Conservatorio di Musica — ha scelto di aderire alla campagna Stop Food Oils and Fats in the Sea, riconosciuta da ASviS come Buona Pratica Territoriale 2025–2026 nell’ambito degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda ONU 2030, in particolare dell’SDG 14 — Vita sott’acqua. L’adesione si concretizza nell’adozione di appositi contenitori per la raccolta degli oli alimentari esausti — prodotti da Nuova C Plastica in plastica riciclata — nelle strutture di ristorazione gestite dall’ente. L’annuncio coincide con la Giornata Mondiale degli Oceani dell’8 giugno, una data che ESU Venezia sceglie come occasione simbolica per affermare un impegno concreto e misurabile a tutela della laguna. Il problema degli oli alimentari scaricati negli scarichi domestici e collettivi è particolarmente critico nel contesto lagunare. I sistemi di depurazione primaria — adottati dalla grande maggioranza dei comuni italiani come primo stadio del trattamento delle acque reflue, operando per sedimentazione fisica — non sono progettati per trattenere le sostanze grasse di origine alimentare. Gli oli esausti, più leggeri dell’acqua, galleggiano e attraversano indisturbati le fasi di trattamento, raggiungendo canali e laguna. Una volta in acqua, questi oli formano una pellicola superficiale che riduce drasticamente gli scambi gassosi tra mare e atmosfera, compromettendo l’ossigenazione degli strati superficiali. Le ricerche scientifiche documentano una riduzione di tali scambi tra il 15 e il 33%. Nelle acque più basse e chiuse della laguna questo processo favorisce condizioni di ipossia, accelera i fenomeni di eutrofizzazione e crea le condizioni ideali per la formazione di mucillagini — quelle aggregazioni di sostanza organica che periodicamente soffocano i fondali, danneggiano la biodiversità e rendono le acque impraticabili. Gli acidi grassi a catena lunga rilasciati dagli oli vegetali polimerizzati formano inoltre strati impermeabili nei sedimenti, con effetti tossici sugli organismi bentonici e alterazioni profonde degli equilibri ecologici della laguna. Le mense universitarie gestite da ESU producono ogni giorno quantità significative di oli da frittura e di conservazione — dalle fritture ai liquidi di conserva di tonno e altri alimenti in scatola. Lo stesso avviene, anche se in misura quantitativamente minore, nelle cucine presenti delle residenze studentesche in centro storico e a Mestre in prossimità della laguna. Recuperarli prima che raggiungano gli scarichi significa proteggere la laguna a monte, trasformando un rifiuto pericoloso in una risorsa: gli oli raccolti attraverso appositi contenitori vengono conferiti alla filiera del riciclo gestita dai consorzi nazionali per il recupero degli oli alimentari esausti e avviati alla produzione di biodiesel, chiudendo il ciclo dell’economia circolare. «Tanto nelle mense quanto nelle residenze universitarie — dichiara il Direttore Generale di ESU, dott. Stefano Ferrarese — la nostra attività di recupero, oltre a produrre un beneficio ambientale diretto, si traduce in un’importante azione educativa verso i nostri studenti. Parliamo di giovani provenienti da diverse regioni d’Italia e da numerosi contesti internazionali: per loro, questo è un modo concreto ed efficace di vivere la sostenibilità, in piena coerenza con le finalità del protocollo ‘Venezia città Campus’ sottoscritto nel 2023 dalla Regione Veneto e dagli Atenei.» «Proteggere il mare comincia nelle cucine — sottolinea Piero Camoli, Amministratore di Nuova C Plastica —. L’adesione di ESU Venezia alla nostra campagna dimostra che un ente pubblico che ogni giorno serve migliaia di studenti può diventare un presidio ambientale attivo, trasformando la mensa universitaria in un luogo dove la sostenibilità si pratica concretamente, non solo si dichiara. Un impegno che si affianca a quello già avviato da Ca’ Foscari, che ha scelto di includere i rifiuti nel calcolo della propria carbon footprint e di attivare la raccolta differenziata in tutte le sue sedi: segni tangibili di come una comunità universitaria possa misurare il proprio impatto ambientale e ridurlo, un gesto alla volta. In una città costruita sull’acqua, non esisteva scelta più coerente». L’iniziativa si inserisce nel quadro più ampio della campagna Stop Food Oils and Fats in the Sea, promossa da Nuova C Plastica con il supporto dei consorzi nazionali per il recupero degli oli alimentari esausti e riconosciuta come ASviS Buona Pratica Territoriale 2025–2026, come contributo concreto della comunità universitaria veneziana alla tutela dell’ecosistema lagunare.
