di Franco Florisa Se esiste un elemento capace di incarnare l’anima più profonda della Liguria — un territorio aspro e verticale, sospeso tra il blu del mare e il verde cupo dei monti — questo è l’olio extravergine ricavato dalle olive della varietà Taggiasca. Non si tratta semplicemente di un condimento d’eccellenza, ma di un vero e proprio documento storico vivente, un archivio vegetale che custodisce la memoria di un popolo fiero, laborioso e abituato a strappare alla roccia ogni singolo palmo di terra coltivabile.
Dal punto di vista agronomico e nutrizionale, la cultivar Taggiasca si distingue per peculiarità chimiche e organolettiche che la rendono inimitabile. Caratterizzata da una bassa acidità e da un profilo lipidico particolarmente equilibrato, vanta un’elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi (in primis l’acido oleico) e una ricchezza eccezionale di polifenoli e antiossidanti naturali.
 Salute cardiovascolare: L’apporto costante di questi composti fenolici contribuisce attivamente a contrastare l’azione dei radicali liberi, riducendo i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”) e proteggendo l’apparato circolatorio.
 A differenza di oli dal fruttato più aggressivo o piccante, l’olio taggiasco si riconosce per un profilo morbido, delicatamente dolce, con evidenti note di mandorla fresca e un retrogusto armonico. Questa gentilezza al palato lo rende estremamente versatile in cucina, ideale sia per esaltare a crudo il pescato del mar Ligure e le verdure dell’orto, sia per impreziosire una semplice fetta di pane casereccio.
La storia della Taggiasca affonda le radici nel Medioevo, epoca in cui il paesaggio agrario della Riviera di Ponente fu profondamente ridisegnato grazie all’opera civilizzatrice dei monaci. Furono in particolare i monaci benedettini dell’Abbazia di San Colombano di Lérins — insediatisi nell’isola omonima di fronte a Cannes ma con vasti possessi e ramificazioni nella Liguria di Ponente — a selezionare e diffondere questa cultivar a partire dal borgo di Taggia, da cui la varietà ha preso ufficialmente il nome.
I monaci compresero che il clima mite e riparato della Riviera, unito alla geomorfologia dei luoghi, offriva l’habitat perfetto per un’olivicoltura d’élite. Fu allora che ebbe inizio la titanica opera di ingegneria paesaggistica che ancora oggi caratterizza la regione: la costruzione dei muretti a secco (fasce o terrazzamenti). Migliaia di chilometri di muretti in pietra locale, eretti senza leganti, hanno imbrigliato i pendii scoscesi, trasformando voragini di macchia mediterranea in giardini pensili votati all’agricoltura.
Nello studio antropologico del paesaggio ligure, l’ulivo secolare non è percepito soltanto come una risorsa economica, ma come un vero e proprio “monumento vivente”. Molti degli alberi che oggi popolano i pendii della Riviera sono ben più antichi di quanto si creda comunemente, testimoni silenziosi di secoli di storia politica, commerciale e sociale.
Come suggerisce una suggestiva visione ecologica e letteraria, l’olivo incarna una forma di stanzialità radicata: nasce, cresce e muore nello stesso identico fazzoletto di terra in cui ha messo radici. Tuttavia, nel sottosuolo, attraverso un’intelligente e invisibile rete sotterranea fatta di radici e simbiosi micorriziche, questi alberi dialogano tra loro, superando i confini dei singoli appezzamenti. Questo “dialogo sotterraneo” sembra quasi riflettere la tenacia del popolo ligure: apparentemente riservato, spigoloso e chiuso nel suo guscio di roccia, ma in realtà profondamente connesso a una rete globale di scambi commerciali, culturali e umani che nei secoli hanno portato l’olio della Riviera nei mercati di mezza Europa.
Un patrimonio di tale spessore non poteva non trovare eco nella grande letteratura e nella saggistica italiana.
 Eugenio Montale, nei suoi versi intisi della luce abbagliante e tagliente delle Cinque Terre e del Ponente, ha reso immortale il paesaggio scabro della Liguria, dove gli ulivi lottano contro la siccità e la roccia, divenendo metafora di una resistenza esistenziale.
 Autori e poeti del Novecento hanno visto nell’oliveto l’espressione plastica della fatica umana: una terra “ricavata dal sudore degli avi”, dove ogni goccia d’olio è il risultato di un lavoro manuale impossibile da meccanizzare a causa della pendenza dei terreni (la cosiddetta olivicoltura eroica).
Oggi, questo patrimonio vive una seconda giovinezza grazie al turismo consapevole. Viaggiatori da tutto il mondo arrivano in Liguria non solo per le bellezze paesaggistiche, ma per compiere un vero e proprio pellegrinaggio gastronomico. Il rito dell’assaggio dell’olio taggiasco sul pane fresco — celebrato nei frantoi storici e nelle botteghe artigiane — rappresenta l’incontro diretto con l’identità ligure.
Non mancano, del resto, numerosi estimatori stranieri e appassionati italiani che, affascinati da questo microcosmo agricolo, scelgono di acquistare e recuperare i terreni abbandonati dai vecchi proprietari. Un atto d’amore e di tutela culturale che restituisce vita a piante secolari, garantendo che la Taggiasca continui a essere un faro di agricoltura sana, sostenibile e profondamente radicata nella storia del Mediterraneo.
